Pesche dolci all’ alchermes

Questi dolci sono dei biscotti ripieni di una speciale crema al cioccolato e mandorle, imbevuti poi di alchermes (che dona loro il colore rosato che li rende simili a delle pesche) e rotolati nello zucchero semolato. Sono tipici del periodo pasquale e, laboriosi da preparare, solitamente si donano ad amici e parenti, ornati con delle foglie vere (solitamente di arance o mandarini) per renderli del tutto identici al frutto da cui prendono il nome. La particolarità che voglio aggiungere è che, a differenza delle ricette che si trovano sul web, questa è quella tradizionale della mia regione (la Calabria) dove il ripieno non è la crema pasticcera (classica o al cioccolato) ma proprio una crema particolare detta appunto “delle pesche dolci” fatta con cacao amaro e dolce, mandorle tritate e la polvere dei biscotti derivante dopo averli scavati; è questo ripieno speciale a renderle buonissime e attese per tutto l’anno!
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Lista Ingredienti :

per i biscotti :

  • 4 uova
  • 1 kg di farina 00 (tuttavia in alcuni casi in cui le uova sono grandi ne serve di più)
  • 200 gr. di burro o margarina
  • 400 gr. di zucchero
  • 2 bustine di lievito per dolci (bertolini o pan degli angeli)
  • 2 bicchieri di latte (quelli della nutella come dimensione)
  • buccia grattuggiata e succo di un limone non trattato

per il ripieno :

  • 3 uova
  • 150 gr. di burro o margarina
  • 4 cucchiai di zucchero
  • una scatola intera di cacao in polvere amaro (ca. 70 gr.)
  • una scatola intera di cacao in polvere dolce (ca. 70 gr.)
  • 150 gr. di mandorle (da tostare al momento e poi tritare)
  • parte scavata dai biscotti, ridotta in polvere

per la fase finale :

  • alchermes
  • zucchero semolato (sconsiglio quello troppo fine che si inumidirebbe troppo col liquore non attaccandosi ai biscotti, preferire bensì quello più grossolano)

Informazioni aggiuntive :

  • Dosi: con una dose vengono circa 30 pesche di grandezza medio-grande o 40 più piccole (sconsiglio di farle troppo piccine, in fondo sono pesche non ciliegie!)
  • Difficoltà: media
  • Preparazione:  lunga. un giorno e mezzo circa (i biscotti devono raffreddarsi bene per essere scavati senza essere rotti)
  • Modalità cottura: al forno
  • Costo: medio-alto (il ripieno con questa crema al cacao e mandorle,come da tradizione, è costoso, e anche l’alchermes aumenta il budget richiesto)

 

Per la preparazione dei biscotti:
prendere le 4 uova (non fredde da frigorifero) e con una frusta a mano mischiare lo zucchero finché non si è incorporato. è importante non usare le fruste elettriche durante tutto il procedimento, in quanto la preparazione più grossolana rende friabili al e morbidi i biscottini.
pesce-dolce-uova
sciogliere nel frattempo il burro (o margarina) a bagnomaria e farlo raffreddare un po’ prima di incorporarlo.

pesche-burro-bagnomaria

aggiungere quindi il burro fuso, i due bicchieri di latte e grattugiare la buccia di un limone non trattato e spremerne anche il succo per incorporarlo.Solitamente sostituisco, per comodità, un po’ di limoncello alla buccia di limone, ma in questo caso lo sconsiglio, perché il limone fresco è più intenso e profumato e si sente anche a cottura ultimata, dando un sapore migliore.

pesche-aggiunta-burro

a questo punto aggiungere le due bustine di lievito per dolci e la farina, setacciandola, a poco a poco, evitando i grumi. Come già anticipato, se le uova erano particolarmente grandi, aggiungere ulteriore farina, fino a formare un impasto morbido e omogeneo.

un consiglio: quando l’impasto sarà compatto, finire di lavorarlo su un piano, ma evitando di aggiungere troppa farina sul piano o all’impasto stesso (se non è appiccicoso) perché si rischierebbe di rendere i biscotti duri.

pesche-impastare

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A questo punto, senza bisogno di far riposare l’impasto, iniziare a formare delle palline del diametro di circa 2-3 cm, in quanto poi i biscottini lieviteranno durante la cottura crescendo di dimensione. e sistemarle man mano su teglie rivestite di carta forno.

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Preriscaldare il forno a 180° e poi infornare per un tempo di 16-18 minuti circa.

I biscottini devono essere rosati sia sopra sia sotto e non troppo cotti. Una volta sfornati tutti, lasciarli raffreddare e, una volta freddi, lasciarli riposare per un pomeriggio dentro una busta chiusa: questo eviterà che diventino duri ma permetterà che si raffreddino per bene per poi essere scavati. Bisogna evitare che siano troppo friabili e morbidi ma anche duri, per non romperli durante la fase di scavatura.

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Dopo averli fatti raffreddare e riposare in una busta di plastica per almeno 4 ore, iniziare la fase della scavatura. Prendere un coltello a punta (faciliterà l’inizio ed eviterà la rottura dei biscotti) e, sul fondo dei biscotti, iniziare a scavare con un movimento circolare: come se stessimo avvitando una vite.

pesche-svuotamento

pesche-svutate

 

 

 

 

 

Se si riesce a non rompere i biscottini consiglio di fare il buco abbastanza largo e profondo, per poter inserire più crema in seguito. Ovviamente conservate la parte eliminata, magari scavando i biscottini direttamente sopra una ciotola, in modo che tutte le briciole vadano direttamente lì; serviranno poi per fare il ripieno.

pesche-svuotatepesche-ripieno

 

 

 

 

 

Finito di scavare tutti i biscottini, si può procedere a preparare la crema per il ripieno.

Per la preparazione del ripieno : Iniziare facendo facendo tostare le mandorle e, in seguito, tritandole finemente. Metterle da parte.

Spesche-mandorlepesche-mandorle-tritate

 

 

 

 

 

Unire le uova allo zucchero finché non si ottiene una crema spumosa, unire poi il burro a temperatura ambiente (toglierlo dal frigo mezz’oretta prima), il cacao in polvere amaro, il cacao in polvere dolce e mescolare. Aggiungere le mandorle tritate e la parte scavata dai biscotti, ridotta in polvere.

pesche-ripieno

 

Finalmente si possono farcire i biscottini! Riempiamo ogni biscotto con la crema ottenuta e poi, cercando di unire i biscotti simili tra loro per dimensione, creiamo la nostra “pesca”.

pesche-ripeno-singolapesche-chiusa

 

 

 

 

 

e procediamo finché non finiamo tutti i biscotti.

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Siamo arrivati all’ultima fase: quella della “colorazione” di rosa dei biscotti.

Preparare due ciotole; in una versare l’alchermes e nell’altra lo zucchero semolato.

zucchero-e-alchermes-x-pesche-copia.

 

A questo punto: immergeremo ogni pesca nell’ alchermes e poi la faremo rotolare nello zucchero. Ed ecco pronte le nostre pesche dolci!

pesche-dolce-fine


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