Baccalà agghiotta (alla ghiotta)

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Questa è una di quelle ricette tipiche di Calabria e Sicilia che si tramandano per tradizione, nonché un classico modo di preparare il baccalà (oltre al baccalà con le patate e al baccalà fritto) . Baccalà agghiotta ovvero “alla ghiotta”, così chiamato perché durante la cottura bisogna, con un cucchiaio, ricoprire di tanto in tanto il baccalà col suo sughetto già presente dentro la padella, in modo che il baccalà “ghiottone” lo assorba, assorbendo così ovviamente anche il sapore.

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Lista Ingredienti :

  • baccalà tagliato a pezzi (il numero di pezzi varia a seconda del numero di persone)
  • olio evo q.b
  • una cipolla
  • pomodorini (a cui va tolta la buccia) o pomodori pelati
  • olive a piacere
  • un peperoncino
  • sale: solo se serve. assaggiare a fine cottura e regolarsi secondo il proprio gusto; essendo il baccalà già saporito l’aggiunta di sale dipende da quanto è stato dissalato.

Informazioni aggiuntive :

  • Dosi: uno o due pezzi a persona
  • Difficoltà: media
  • Tempo di cottura: un’ora circa
  • Costo: medio

 

 Preparazione del baccalà: Faccio una premessa. Prima di preparare qualsiasi ricetta con il baccalà bisogna infatti, dopo l’acquisto, tagliarlo a pezzi e metterlo in ammollo per almeno 3/4 giorni, cambiando spesso (due o tre volte circa) al giorno l’acqua. Questo procedimento serve a “dissalarlo” e renderlo quindi adatto a essere mangiato.

baccala-ammollo

Una volta passati i tre giorni di ammollo il baccalà è pronto per essere cucinato ma può anche essere congelato.

Preparazione: Tagliare a pezzettini una cipolla e farla soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva.

baccala-soffritto quando sarà dorata, mettere i pezzi di baccalà e sfumare un po’ con del vino

baccala-padella poi mettere tutto insieme: i pomodori pelati tagliati a pezzettini, le olive, il peperoncino a rondelle e dell’acqua fino a ricoprire il baccalà a metà altezza. chiudere con il coperchio e cuocere per venti minuti circa. A questo punto togliere il coperchio e continuare la cottura senza coperchio, aggiungendo poco acqua se si asciuga il sughetto e, con un cucchiaio, mettendo il sughetto sui pezzi di baccalà in modo che assorbano bene il sapore. Dopo 50 minuti-un’ora il risultato sarà questo:

baccala-cotto
Buon appetito!

Consiglio:

Vi svelo un trucco per l’acquisto del baccalà. Essendo calabrese, per me il baccalà è uno dei piatti della tradizione, e sia la mia nonna sia la mia mamma mi hanno insegnato a saper “scegliere” quello migliore tra i tanti tipi che si vedono al banco del pesce.

baccala-davanti

baccala-linea

Come si vede dalle foto, la pinna di baccalà ha un “davanti” e un “dietro”: la parte bianca del davanti è sempre uguale,mentre la parte grigia/dietro è quella che ci dice che tipo di baccalà abbiamo davanti. Noterete infatti, evidenziata dal cerchio rosso, una linea bianca che corre su tutta la lunghezza della pinna di baccalà; questa linea non è presente sempre ed è la sua presenza che ci dice che quel tipo di baccalà è il tipo “croccante” (che dopo la cottura, se tagliato con una forchetta, si taglia a righe, quasi come fosse tonno), che non rimane stopposo e spugnoso dopo la cottura. In casa mia scegliamo sempre questo tipo, in quanto più gustoso e non stopposo come l’altra tipologia. C’è da dire però,in tutta onestà, che essendo di qualità migliore è anche più caro rispetto all’altro; quindi quando in pescheria troviamo il baccalà da 10 euro e quello da 19 (o più) euro al kg, sappiamo già in anticipo che probabilmente il meno caro è quello stopposo. Ovviamente dipende anche da dove si vive: io vivendo a Torino devo usare il trucco della linea per non farmi rifilare la tipologia scadente!


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